Ingredientes

- 1 Pieza de Espaldilla entera de Ternera Avileña

- Aceite de oliva

- 10 grs. de sal gorda

- 5 grs. de pimienta negra

- Ajetes al gusto

Preparación

Mezclar la sal gorda con la pimienta negra mojada y reservar. Limpiar la pieza de espaldilla y marcar en la plancha hasta que adquiera un tono marrón tostado. Enfriar la pieza entera. Cuando la pieza este fría poner en bolsa al vacío, pesarla y añadir el 1% de su peso en mezcla de sal y pimienta. Hacer el vacío y hornear durante 18 h con el horno a vapor a 58 Cº. Cuando termine la cocción enfriar progresivamente.

1. 15´ a temperatura ambiente
2. 15´ en agua fría
3. 15 ´ en agua fría con hielo. Racionar en bolsas al vacío y reservar en cámara.

Se corta la espaldilla de tal forma que queden rectángulos de 2 cm de alto por 10 cm de largo por 7 cm de ancho, la gelatina debe quedar en el centro del corte. Las raciones se envasarán al vacío en bolsas que contengan 2 raciones y una porción.

SALSA DE SU JUGO: Obtener en un bol el jugo de cocción de la carne y espesar con maicena, previamente diluida en agua, a relación de 100 ml de jugo por 10 gr de maicena y 10 ml  de agua. Espolvorear también una cucharada pequeña de curry.

AJOS TIERNOS SALTEADOS: Se cortan los ajos en tamaño de 10  cm de largo mezclando las partes blancas y verdes se saltean y se reservan en caliente.

AJOS CONFITADOS: Dientes de ajo se cortan en láminas finas y se confitan

Presentación

Se regenera la espaldilla introduciendo la bolsa al vacío a 50 Cº durante 10 minutos para alcanzar la temperatura optima. Se abre  la bolsa y se coloca la espaldilla sobre los ajetes calientes que hacen de cama en la espaldilla. Se colocan en un ángulo de la espaldilla 3 láminas de ajo confitado. Se añade un cordón de salsa y se presenta señalizando con unas hojas de colendula o pensamientos, sobre la carne se espolvorea unas láminas de sal Maldón.